무엇이든 자를 때 가장 큰 실수는 기술에 있습니다.

칼 기술을 생각하면 줄리아 차일드가 양파 더미를 빠르게 자르는 이미지가 떠오르나요? 가정 요리에는 그 속도가 필요하지 않지만, 전문 요리사에게 가르치는 칼 기술은 가정 요리사에게도 적용됩니다.

적절한 기술은 우리가 상처를 입는 것을 방지하고 두려운 준비 작업을 가속화합니다. 우리가 더 숙련될수록 손가락 하나 까딱하지 않고 더 빨리 자르고, 브루노이즈하고, 채를 썰 수 있습니다. 단백질이든 야채든 균일하게 자르면 모든 것이 같은 속도로 조리되고 시각적으로 요리의 맛을 높일 수 있습니다. 훌륭한 칼 기술을 통해 우리는 마치 성형외과 의사와 같이 요철과 틈을 제거하여 샐러드부터 스튜까지 모든 요리에 더 아름답게 보이는 깔끔한 사각형 조각을 만듭니다.

무엇을 자르는지, 어떤 칼을 사용하는지에 관계없이 자르는 작업은 양손으로 이루어집니다. 주로 사용하는 손으로 칼을 잡고 다른 손으로 음식을 고정합니다. 손잡이는 엄지손가락과 집게손가락으로 칼날 바닥(탱)을 쥐고 손바닥에 위치해야 합니다. 이 위치를 통해 요리사는 힘을 최대화하고 칼날의 날카로움을 활용하는 동시에 피로를 줄이고 손에 있는 칼날의 무게 균형을 맞출 수 있습니다. 지지하는 손은 "곰 발톱"을 사용하여 음식을 고정하는 관절로 손가락 끝을 손바닥쪽으로 말려 음식이 굴러가는 것을 방지해야 합니다.

칼날이 손에 편안하게 잡혔으면 이제 자를 차례입니다. 그러나 가장 빠르고 효율적인 준비 작업을 위해 피하고 싶은 일반적인 실수가 하나 있습니다. 바로 적절한 자르기 기술을 사용하지 않는 것입니다.

톱니 모양 칼과 직선 칼을 사용할 때, 자르면서 칼날을 똑바로 아래로 밀기보다는 앞뒤로 흔들어야 합니다. 음식을 도마 위에 단단히 놓고 평평한 면이 아래로 향하도록 하여 아래쪽으로 압력을 가하면서 끝 부분을 살짝 담근 채 칼날을 앞으로 밉니다. 요리사용 칼의 곡선형 가장자리를 사용하면 절단할 때 손가락 관절을 가이드로 사용하여 칼을 앞뒤로 흔들 수 있습니다.

산토쿠와 같은 일부 칼은 날이 직선이어서 흔들림을 방지합니다. 이 경우, 블레이드를 앞뒤로 밀어 "톱질" 동작으로 움직여야 합니다. 이것은 톱니 모양의 칼을 사용할 때의 기술이기도 합니다. 빵, 토마토, 수박과 같은 큰 농산물을 자를 때 적합합니다.

직관에 어긋나지만 날카로운 칼은 무딘 칼보다 안전하여 칼날이 미끄러지는 것을 방지하고 부상 위험을 최소화합니다. 날카로운 모서리는 요리사가 절단 동작에 너무 많은 힘을 가하는 것을 방지하여 가끔 흠집이 덜 심해지게 만듭니다. 칼은 칼날을 날카롭게 유지하여 가장자리가 서로 부딪치는 것을 방지하기 위해 블록이나 자기 스트립에 보관해야 합니다.

가정 요리사는 약 2주에 한 번씩 칼을 갈고(칼날을 곧게 펴고) 날카롭게 해야 합니다. 또는 무뎌질 때는 더 자주 칼을 갈아야 합니다. 칼은 집에서 갈 수도 있고 돌이나 전기 기계를 사용하여 전문적으로 갈 수도 있으며, 많은 정육점에서는 무료로 칼을 갈 수 있습니다.